1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.

HACCP không chỉ đơn giản là kiểm soát đầu ra của sản phẩm, mà chú trọng vào ngăn chặn rủi ro an toàn thực phẩm ngay từ nguồn, thông qua việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

• Những năm 1960s: HACCP được phát triển bởi công ty thực phẩm Pillsbury, hợp tác với NASA và Quân đội Hoa Kỳ, nhằm đảm bảo thực phẩm cho các sứ mệnh không gian không chứa mầm bệnh hoặc độc tố.
• Năm 1971: Lần đầu tiên HACCP được trình bày tại Hội nghị An toàn Thực phẩm Quốc gia Mỹ.
• Năm 1974: Cơ quan FDA (Mỹ) chính thức đưa HACCP vào quy định cho ngành thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp.
• Năm 1993: HACCP được tổ chức Codex Alimentarius quốc tế công nhận trong tiêu chuẩn CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và được xem là nền tảng của quản lý an toàn thực phẩm toàn cầu.

Tại Việt Nam: HACCP được Việt hóa thành tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008, mới nhất cập nhật vào năm 2023 theo phiên bản quốc tế CXC 1-1969, Rev.5-2020.

Mục tiêu và vai trò của tiêu chuẩn HACCP trong ngành thực phẩm

• Ngăn ngừa và kiểm soát mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong toàn bộ quy trình sản xuất thực phẩm.
• Nâng cao chất lượng và uy tín sản phẩm, tạo lòng tin nơi người tiêu dùng và đối tác.
• Giảm thiểu rủi ro pháp lý, chi phí xử lý sự cố hoặc thu hồi sản phẩm khi phát hiện lỗi an toàn thực phẩm.
• Đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản – nơi HACCP là tiêu chí bắt buộc.
• Tối ưu hóa quy trình sản xuất, giúp doanh nghiệp hoạt động hiệu quả, ổn định và chuyên nghiệp hơn.

 

2.7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

Việc áp dụng 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP là nền tảng để xây dựng một hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả, đáp ứng các yêu cầu pháp lý và nâng cao uy tín thương hiệu.

2.1 Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Doanh nghiệp cần xác định các mối nguy tiềm ẩn trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, bao gồm:

• Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, nấm mốc.
• Mối nguy hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
• Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, thủy tinh, dị vật.

Việc phân tích mối nguy giúp doanh nghiệp nhận diện các rủi ro có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp.

2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP) là những điểm, bước hoặc quy trình trong chuỗi sản xuất mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Ví dụ:

• Nhiệt độ nấu chín trong quy trình chế biến thực phẩm.
• Mức độ pH trong quá trình lên men.

Việc xác định đúng CCP giúp doanh nghiệp tập trung kiểm soát hiệu quả các mối nguy chính.

2.3 Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)

Giới hạn tới hạn là các giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà tại đó mối nguy phải được kiểm soát tại CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các giới hạn này có thể bao gồm:

• Nhiệt độ: ví dụ, nấu chín ở 75°C trong 15 phút.
• Thời gian: thời gian bảo quản tối đa.
• pH: độ axit hoặc kiềm phù hợp.

Thiết lập giới hạn tới hạn giúp doanh nghiệp xác định rõ ràng các tiêu chí an toàn cần đạt được.

2.4 Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Doanh nghiệp cần xây dựng quy trình giám sát để đảm bảo các CCP luôn được kiểm soát trong giới hạn tới hạn. Việc giám sát có thể bao gồm:

• Đo lường: sử dụng thiết bị để đo nhiệt độ, pH.
• Quan sát: kiểm tra trực quan quy trình sản xuất.
• Ghi chép: lưu trữ dữ liệu giám sát để phục vụ kiểm tra và xác minh.

Hệ thống giám sát hiệu quả giúp phát hiện kịp thời các sai lệch và thực hiện hành động khắc phục nhanh chóng.

2.5 Thiết lập hành động khắc phục

Khi giám sát phát hiện CCP vượt ngoài giới hạn tới hạn, doanh nghiệp phải thực hiện các hành động khắc phục để:

• Ngăn chặn: loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
• Sửa chữa: điều chỉnh quy trình để đưa CCP trở lại trạng thái kiểm soát.
• Ngăn ngừa tái diễn: phân tích nguyên nhân và cải tiến quy trình.

Hành động khắc phục kịp thời giúp duy trì an toàn thực phẩm và giảm thiểu rủi ro.

Xem thêm: Nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm với giải pháp MES-X

2.6 Thiết lập thủ tục xác minh

Doanh nghiệp cần thiết lập các thủ tục xác minh để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, bao gồm:

• Kiểm tra định kỳ: đánh giá lại các CCP và giới hạn tới hạn.
• Thử nghiệm sản phẩm: kiểm tra chất lượng và an toàn của sản phẩm cuối cùng.
• Đánh giá hệ thống: xem xét toàn bộ hệ thống HACCP để phát hiện và khắc phục điểm yếu.

Xác minh định kỳ giúp doanh nghiệp duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Doanh nghiệp phải duy trì hồ sơ đầy đủ và chính xác về:

• Phân tích mối nguy.
• Xác định CCP và giới hạn tới hạn.
• Kết quả giám sát và hành động khắc phục.
• Hoạt động xác minh.

Hệ thống lưu trữ hồ sơ giúp doanh nghiệp chứng minh sự tuân thủ với các cơ quan quản lý và hỗ trợ trong việc truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

Việc hiểu và áp dụng đầy đủ 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP là nền tảng để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định pháp luật mà còn nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm và khả năng cạnh tranh trên thị trường.

3. Quy trình để đạt được chứng nhận tiêu chuẩn HACCP

Việc đạt được chứng nhận HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Bước 1: Gửi đơn đăng ký chứng nhận

Doanh nghiệp cần chủ động lựa chọn một tổ chức chứng nhận có thẩm quyền và nộp đơn đăng ký kèm theo thông tin liên quan như ngành nghề sản xuất, quy mô hoạt động và địa điểm cơ sở.

Bước 2: Thẩm tra hồ sơ và ký hợp đồng

Sau khi tiếp nhận hồ sơ, tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành rà soát tính hợp lệ và nếu đáp ứng đủ điều kiện, hai bên sẽ tiến hành ký hợp đồng đánh giá chứng nhận.

Bước 3: Thiết lập kế hoạch đánh giá

Tổ chức chứng nhận sẽ phối hợp với doanh nghiệp để xây dựng kế hoạch đánh giá, xác định phạm vi và lịch trình làm việc cụ thể, đồng thời chỉ định đội ngũ chuyên gia thực hiện kiểm tra.

Bước 4: Đánh giá hệ thống quản lý HACCP

Quy trình đánh giá bao gồm hai phần chính:

• Đánh giá tài liệu: Kiểm tra tính đầy đủ và phù hợp của các tài liệu như sổ tay HACCP, kế hoạch và chính sách an toàn thực phẩm.
• Đánh giá thực tế: Khảo sát trực tiếp tại cơ sở để đối chiếu giữa tài liệu và việc triển khai thực tế.

Bước 5: Xử lý điểm không phù hợp

Nếu trong quá trình đánh giá phát hiện sai sót hoặc không tuân thủ, doanh nghiệp cần triển khai các biện pháp khắc phục và gửi bằng chứng để được xem xét lại.

Bước 6: Rà soát toàn bộ hồ sơ

Toàn bộ kết quả đánh giá sẽ được tổ chức chứng nhận tổng hợp và phân tích để đưa ra kết luận cuối cùng về mức độ tuân thủ theo tiêu chuẩn HACCP.

Bước 7: Cấp chứng chỉ HACCP trong ngành thực phẩm

Nếu hệ thống của doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chí yêu cầu, tổ chức chứng nhận sẽ cấp giấy chứng nhận HACCP, có hiệu lực thường là 3 năm, tùy theo từng trường hợp

Bước 8: Đánh giá giám sát và gia hạn chứng nhận

Sau khi đạt chứng nhận, doanh nghiệp sẽ được đánh giá định kỳ (thường mỗi năm một lần) để đảm bảo hệ thống luôn vận hành hiệu quả. Trước khi giấy chứng nhận hết hạn, doanh nghiệp cần tiến hành thủ tục tái chứng nhận.

4. Lợi ích của tiêu chuẩn HACCP đối với doanh nghiệp 

4.1 Đảm bảo an toàn thực phẩm tối đa

HACCP giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quy trình sản xuất. Điều này đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. ​

4.2 Giảm thiểu rủi ro và chi phí phát sinh

Việc kiểm soát chặt chẽ các mối nguy giúp doanh nghiệp giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố an toàn thực phẩm, từ đó hạn chế các chi phí liên quan đến thu hồi sản phẩm, khiếu nại của khách hàng và xử lý pháp lý. ​

4.3 Tăng cường uy tín và niềm tin của khách hàng

Chứng nhận HACCP là minh chứng cho cam kết của doanh nghiệp đối với an toàn thực phẩm. Điều này giúp nâng cao hình ảnh thương hiệu, tạo niềm tin cho khách hàng và đối tác kinh doanh. ​

4.4 Mở rộng thị trường và cơ hội xuất khẩu

Nhiều quốc gia và đối tác kinh doanh yêu cầu sản phẩm thực phẩm phải đạt chứng nhận HACCP. Do đó, việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, mở rộng cơ hội xuất khẩu. ​

4.5 Tối ưu hóa quy trình sản xuất và quản lý

HACCP yêu cầu doanh nghiệp xây dựng quy trình sản xuất khoa học, xác định rõ các điểm kiểm soát tới hạn. Điều này giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, nâng cao năng suất và hiệu quả quản lý. ​

4.6 Tuân thủ quy định pháp luật

Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của pháp luật Việt Nam và quốc tế, tránh được các rủi ro pháp lý và xử phạt hành chính. ​

4.7 Tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm, việc sở hữu chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp tạo ra sự khác biệt, nâng cao sức cạnh tranh và thu hút khách hàng.

5. Mối liên hệ giữa giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và HACCP

5.1 Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm là gì?

Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm là chứng nhận pháp lý do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp cho cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm, xác nhận rằng cơ sở đó đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật Việt Nam.

5.1.1 Vai trò của Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm:

• Đảm bảo tuân thủ pháp luật: Giúp doanh nghiệp chứng minh hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm hợp pháp.
• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Đảm bảo sản phẩm không gây hại cho sức khỏe cộng đồng.
• Tăng cường niềm tin của khách hàng: Khẳng định cam kết của doanh nghiệp đối với chất lượng và an toàn thực phẩm.

5.1.2 Sự khác biệt và mối liên hệ giữa chứng nhận HACCP và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm

Chứng nhận HACCP và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm là hai yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm thực phẩm. Dưới đây là bảng so sánh, phân biệt giữa hai loại chứng nhận này:

5.2 Khi nào doanh nghiệp cần cả hai loại chứng nhận?

Doanh nghiệp cần cả Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và Chứng nhận HACCP trong các trường hợp sau:

• Doanh nghiệp xuất khẩu: Để đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu.
• Doanh nghiệp muốn nâng cao uy tín: Việc có cả hai chứng nhận giúp khẳng định cam kết của doanh nghiệp đối với chất lượng sản phẩm.
• Doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất: Áp dụng cả hai tiêu chuẩn giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất và nâng cao hiệu quả sản xuất.

Xem thêm: Hệ thống điều hành sản xuất MES-X tối ưu hoá toàn bộ quy trình sản xuất

6. Quy định về an toàn thực phẩm tại Việt Nam

6.1 Vai trò của HACCP trong việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm

HACCP giúp các doanh nghiệp:

• Phân tích và kiểm soát mối nguy: HACCP giúp xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm.
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm: Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
• Đáp ứng yêu cầu quốc tế: HACCP giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đáp ứng yêu cầu của các thị trường quốc tế khắt khe như Mỹ, EU, Nhật Bản, nơi tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm rất cao.

6.2 Các cơ quan chức năng và tổ chức liên quan đến việc cấp chứng nhận an toàn thực phẩm

Các cơ quan nhà nước và tổ chức chứng nhận có vai trò quan trọng trong việc cấp chứng nhận an toàn thực phẩm bao gồm:

• Bộ Y tế: Quản lý an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm chức năng và thực phẩm nhập khẩu.
• Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn: Quản lý an toàn thực phẩm đối với nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi sống và các sản phẩm từ nông nghiệp.
• Bộ Công Thương: Quản lý an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chế biến công nghiệp, thực phẩm bao gói sẵn và thực phẩm xuất khẩu.
• Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế): Là cơ quan đầu mối, chịu trách nhiệm tham mưu và quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, thực hiện các chức năng kiểm tra, giám sát và xử lý các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.

7. Kết luận 

Việc triển khai và đạt chứng nhận HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hệ thống, mà còn mở rộng cánh cửa chinh phục những thị trường khó tính và gia tăng lợi thế cạnh tranh bền vững. Tuy nhiên, xây dựng một hệ thống HACCP bài bản, hiệu quả đòi hỏi doanh nghiệp phải có công cụ quản lý chặt chẽ, đồng bộ và dễ vận hành. 

Đây chính là lý do giải pháp phần mềm MES-X của VTI Solutions ra đời – hỗ trợ doanh nghiệp tự động hóa toàn bộ quá trình giám sát, kiểm soát điểm tới hạn (CCP), lưu trữ hồ sơ minh bạch và đảm bảo truy xuất nguồn gốc nhanh chóng. Với MES-X, hành trình chinh phục tiêu chuẩn HACCP sẽ trở nên dễ dàng, hiệu quả và tiết kiệm hơn bao giờ hết.

Liên hệ ngay với VTI Solutions để được tư vấn và trải nghiệm giải pháp MES-X tối ưu cho doanh nghiệp của bạn!

5432100/5 - (0 bình chọn)